La Physiologie du goût ou Méditation de gastronomie transcendante, ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens par un professeurs, membres de plusieurs sociétés littéraires et savantes de Brillat-Savarin invite le lecteur à suivre un parcours tant physiologique, philosophique qu’anecdotique sur le goût, même si, par endroits, ses théories paraissent, au regard des connaissances scientifiques acquises dans ce domaine, quelque peu obsolètes, voire fantaisistes. Mais le caractère piquant et enlevés des considérations "gustuelles" qui s'attachent à développer des notions aussi instructives que variées sur le sens, le goût, la gastronomie, la gourmandise, les plaisirs d la table, le repos, le sommeil, ou encore sur la diète, l'obésité ou l'histoire philosophique de la cuisine - pour ne citer que quelques thèmes des trente "méditations" qui constituent l'ouvrage - relève de manière attrayante la matière étudiée par Brillat-Savarin.

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C'est un gourmet raffiné et expert que Brillat-Savarin aborde ce véritable traité de gastronomie. L'ouvrage a été rédigé sous l'égide de "Gastéréa", "dixième Muse" qui préside aux plaisirs du goût, et que l'auteur convoque au fil de son traité pour nous entretenir des mœurs nutritives de son temps, rejoignant en cela le témoignage ethnologique. Par ailleurs, l'auteur s'attache à nous donner une sorte de journal gastronomique, en intégrant une kyrielle d'anecdotes biographiques "de manière qu'il puisse en résulter de l'instruction sans fatigue", respectant par là même le précepte horacien : enseigner et distraire, Brillat-Savarin, en hédoniste affirmé, souligne l'importance du plaisir, notion maîtresse qui préside au goût et à la table. Toutefois, on ne saurait omettre la conversation qui sous-entend "l'esprit de convivialité" et représente, en dernière instance, le véritable point nodal de tout repas. il n'est pas de bonne chère sans agréable conversation. 

Quoique sa stature presque colossale lui donnât en quelque sorte l'air du tambour-major de la Cour de Cassation, il était "grand homme" d'esprit... Depuis le XVIe siècle, en dehors de La Bruyère et de La Rochefoucauld, aucun prosateur n'a su donner à la langue française un tel relief.