Aucassin est l'unique héritier du comte Garin de Beaucaire, qui est sans descendance. La guerre fait rage aux portes de la cité, mais Aucassin, épris de l'esclave Nicolette capturée en Orient, refuse de combattre pour préserver un amour auquel le comte s'oppose.
Cependant, devant l'obstination des amants, le vieil homme accepte de célébrer la mariage si Aucassin parvient à faire fuir les assaillants.
Hélas, malgré la victoire, c'est la prison qui est réservée à Aucassin et à sa compagne. Cette dernière parvient à fuir au péril de sa vie, et c'est dans la forêt qu'Aucassin finit par la trouver après une longue recherche. Les amants s'installent alors dans le royaume de Turelure, avant d'être séparer à nouveau ; les Sarrasins pillent en effet le château où ils ont trouvé refuge et les emmènent dans des galères différentes.

Le destin finit toutefois par les réunir : après trois ans d'errance, Aucassin parvient à Beaucaire et succède au comte. Nicolette, menée à Carthage où on la reconnait comme fille du roi, échappe sous un déguisement à un mariage princier de l'autre côté de la méditerranée. 

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L'histoire d'Aucassin et de Nicolette appartient au genre de la tradition orale de l'Occident médiéval.
A l'origine, ce n'était pas un texte, mais, selon le terme de l'époque, une chantefable, c'est-à-dire un récit raconté, entrecoupé d'airs chantés.

La source d'Aucassin et Nicolette s'est perdue, ce qui explique l'absence d'auteur connu ; une étude de la langue permet cependant de situer l'origine du récit dans les contrées du nord ou de l'est de la France médiévale. La trame suivie répond au modèle de l'amour courtois, le motif dominant, fort répandu, étant celui de la quête d'un amour impossible. Toutefois, la spécificité d'Aucassin et Nicolette repose sur le détournement comique du modèle. Aucassin n'est ni un héros ni un preux chevalier, puisqu'il hésite à combattre. Dans la forêt, lieu de terreur par excellence dans l'imaginaire du Moyen Age, Nicolette ne rencontre que de paisible bergers. Enfin, le royaume de Turelure est tout à fait onirique.  

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